コンテナを活用したスイーツ専門店のビジネスモデル ~セミナー特選講演録~

 

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◆開催日時:2021年7月20日

◆講師:船井総合研究所 正村 陸

◆セミナー詳細:省スペースでできる、コンテナ活用でのスイーツ事業参入セミナー

コロナ禍の影響について

それでは講座の本題に入らせていただきますが、業界の話の前に昨今のコロナ禍の影響について簡単に振り返りをしておきたいと思います。こちらのスライドには帝国データバンク様が今年の1月に出された「新型コロナウイルス感染症に対する企業の意識調査」の結果、コロナ禍で業績にマイナスの影響があったと回答した業種のTOP10を掲載させていただいております。


最も影響があったのが旅館・ホテル業種で影響率は100%になります。この辺りは連日ニュースで報道されていますが、続く飲食店が約95%の方が影響を受けていると回答されています。続いて家具類小売りや娯楽サービスと続いています。弊社にも特に旅館・ホテル業界の方などは次に何を施策として打ち出せばよいのか等でご相談をいただいておりますので業界ごとのマイナス影響を肌で感じております。


一方、コロナ禍でプラス影響が出ていると回答されている業種がございます。最もプラス影響が出たのが各種商品小売で、飲食料品小売、飲食料品・飼料製造と続きます。やはり家から出ないおうち時間を充実させることやリモートワークへの対応などに需要があり、需要に類する業種が伸びていることが見て取れるかと思います。


実際にわれわれのスイーツ業界のお客様を見ていても、例えば地域の洋菓子店業種の方は2019年から2020年にかけて前年比120%や130%など大きな伸びを見せている会社様もおられます。あるいは食品を取り扱っておられる企業様でECを中心に行っている会社様の場合は、200%の成長率を記録するなどいわゆる特需の状況になっていることがコロナ禍における影響の一つだと言えます。スイーツ業界に限って言いますとコロナ禍は比較的プラスに作用していると言えると考えております。

“食”業界における環境の変化

続きまして、環境の変化が“食”業界おいてどのような影響を及ぼしているかを合わせてみていければと思いますが、やはり世情とは関係なく社会を取り巻く環境は激変しています。市場が頻繁に変わっていますし、人口減少に伴い市場規模が縮小、もしくは流行が移り変わっていくというようにライフサイクルの短期化現象が起こっています。


例えばタピオカブームなどはこれに当てはまると考えています。そしてライフスタイルの変化や多様化の部分では特にコロナ禍がライフサイクルの短期化をさらに推進した側面もあると思いますし、今の時代は単純に物を買うだけではなく、商品に付随した体験という付加価値をSNS上に投稿し、周囲の方に体験の共有をする側面の比重が以前より大きくなっておりますので、今後はそういった側面に対する対応も必要になってくるのが飲食業界における大きな変化であると考えております。


そのような状況下でどのように事業を展開していくかについてですが、われわれ船井総研の創業者船井幸雄の教えといたしまして、企業や事業を成長させるには原理と原則に則った経営をし、なおかつ伸びている市場に参入し、時流を適応させる必要があると申しておりました。従って伸びている業態への新規参入をしていただいても構いませんし、既存のビジネスに若干陰りが見られる場合やコロナ禍で非常に苦しい状況にある場合はなにか対応できる新しいマーケットや付加価値を考えていただく必要があります。また単純に売上希望だけを追うのではなく、しっかりと利益や収益などを残せるように重きを置く方針転換が必要になりますし、先ほどのコト消費への対応など既存の延長だけではない思い切った事業転換や新規事業への参入が必要なタイミングになっていると考えています。

船井総研がおすすめの新規事業としてご提案していること

そのような状況下での私どもがおすすめする新規事業は、単品に特化したスイーツの専門店になります。例えばプリンの専門店やチーズケーキの専門店などの特化型専門店を地域や観光地などに出店し、多チャネル化を進めていただくモデルになっております。


販促の手法としてはWEB上のプロモーションを筆頭にメディアへの働きかけや、昨今ではインフルエンサーの方々への働きかけが大変な要素となっております。

単品スイーツ専門店とは‥

そして単品専門店について私どもの言葉で具体的にご説明いたしますと、例えばプリン、チーズケーキ、チョコレートなど商材を一つに絞り込み約10坪程度の小型店舗に工房機能を付随した状態で販売を行う業態になります。いわゆる製造直売業と捉えていただければと思います。

船井総研サポートによるスイーツ専門店の展開

この業態は47都道府県中34エリアという広いエリアで展開されており、中でもわれわれ船井総研がご助力させていただいた店舗数は50店舗を超えております。こちらの業態の特徴として本職の方ももちろん居られますが、これまでお菓子製造を本業として行っていない新規参入会社様が多い点が挙げられます。また最近では住宅不動産業者の方や旅館業の方から敷地内に専門店を併設したいとお問い合わせをいただく場合もございます。

事例紹介①日光ぷりん亭―

続きまして、いくつか事例をご紹介させていただきます。一つ目の事例は2017年の7月にオープンされた日光ぷりん亭さんです。初年度でおよそ5,000万円を売り上げておられます。運営会社様は日光にて土産の卸業を展開されている会社様です。


こちらの会社様は法改正のタイミングで、仕入れてきたものを卸すだけではなく自社独自のブランドをしっかりと確立し売りたいという要望があり、日光ぷりん亭を展開し、現在は二店舗体制で年商1億円以上を売り上げるまでになっています。また昨今はコロナ禍ではありますけれども、観光客が戻ってきた昨年の一時期には単月で1,000万円を超える売上を記録されるなど、非常に好調に推移しておられる店舗様になります。

事例紹介②沼津深海プリン工房―

続きまして、沼津深海プリン工房さんになります。こちらは2018年の夏にオープンされた店舗様になります。業態はプリン専門店と同じですけれども、もともと飲食業を展開されていた会社様が参入された例になります。初年度の年商が1億5,000万ほどと大きなものになりまして、単店のプリン専門店としては日本において五本の指に入るほどの売上規模になります。ちなみに店舗はこちらの会社様がもともと展開しておられた店舗を改装して出店されております。以前は沼津という土地柄海鮮系の飲食店が軒を連ねており、自社店舗売上の確保に苦心されていた中弊社にご相談をいただきましたのでプリンの専門店展開にご助力させていただいた事例になります。

事例紹介③熱海□(スクエア)シュークリーム―

こちらの事例も展開後すぐに軌道にのることができたので。2019年に熱海スクエアシュークリームという店舗を飲食店の一角を利用して展開されています。写真で見ると広く感じると思いますが、実際は店舗の軒先2.5畳ほどの非常に狭いスペースで展開されております。

事例紹介④沼津深海プリン工房青とプリンとジェラートと―

さらに一号店がオープンから1年ほど経ったタイミングで2号店である沼津深海プリン工房青とプリンとジェラートをオープンされています。2号店はプリンとジェラートの専門店でイートインも整備された少し大型の店舗を展開しておられます。3店舗で約3億円の売り上げを記録しておられる事例になります。

事例紹介⑤石山寺プリン本舗―

続いての事例は、滋賀県の大津で近隣県からのマイクロツーリズム層をしっかり獲得されて繁盛しておられる石山寺プリン本舗様の事例になります。こちらはお寺の門前で展開されておりますが、ターゲット層としてはお寺に参拝されるお客様や一部近隣の方も狙っておりましたが、オープンしてみると非常に滋賀県内や京都、三重などからのマイクロツーリズム層にご来店いただいているとお伺いしております。当初の業績予想として大体年商3,000万円ほどだとお話させていただいておりましたが、初年度の実績が約4,600万円とコロナ禍にも関わらず地域の需要やマイクロツーリズム層を巻き込み利益を確立されている事例になります。

SNSでの顧客による情報発信が重要な時代

販促の面をご説明させていただきますと、プリンソフトや、深海プリンなど他社にはない自社の個性的な商品を持つことによってSNS等で拡散されていきお客様を獲得することで、販促コストをかけることなく集客することが可能になっています。

スイーツ業態のライフサイクル

続きまして、スイーツ業態のライフサイクルの部分をご説明させていただきますと、導入期や成長期などは過ぎ去っていて現在はスクラップアンドビルドの状態になっています。そのような中でもやはりお客様のニーズに答えることが非常に重要になりますので、お客様はどのような感覚を持っているのかを理解することが事業を継続するために非常に重要になります。そしてお客様のニーズに応えていくためには商品の選択制や個性的な商品などのいわゆる尖った思考が必要になります。そのニーズに応えるためにわれわれ船井総研では単品に特化したスイーツ専門店という業態を提案させていただいております。

単品商材に絞り込むことの重要性

続きまして、なぜ単品商材に絞り込まなければならないのかをご説明させていただきます。理由の一つ目は先ほどのお客様のニーズや市場のニーズに応えることです。二つ目は単品に絞っていただくことで機械投資や人件費などを抑えて運営することができます。三つ目は単品に絞り込んでいただくことで店舗の専門性を前面に押し出して高単価での販売もしていきやすくなります。例として先ほどの瓶に入ったプリンは価格がおよそ400円を超えるものをたくさんあります。コンビニなどの価格としては行っていただくとおよそ200円までの価格になると思いますが、瓶に入っている専門店のプリンという付加価値からしっかりと高単価で販売することができます。また単品商材にしていただくことで同じ商品を大量生産する業態になりますので、非常に効率や生産性などが高く必ずしも職人である必要がないモデルになっております。また、先ほども異業種からの参入が非常に多いとご説明させていただきましたが、職人でなくとも製造、販売が行えてかつ同一商品を生産し続けるので習熟度も上がりやすいので戦力化が早い点も挙げられます。そして、専門店はテレビや雑誌などのメディアに取り上げられやすい特徴もあります。メディアに取り上げられることで、自然と認知度等が上がっていき自然に集客が行えるので、販促費などの削減効果を享受することができるという点が単品商材をおすすめしている理由でもあります。

スイーツ専門店ビジネスの特徴

続きまして、スイーツ専門店の特徴のご説明をさせていただきますと・・・

 

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